Curiosità
Quanto tonno mangiamo?
Perché il tonno piace?
Le proprietà nutrizionali
Una preziosa risorsa di proteine
Una preziosa risorsa di fosforo
Una preziosa risorsa di vitamine
Versatilità
Provenienza e qualità
Come scegliere il tonno in scatola?
La produzione del tonno
Il tonno in scatola, grazie alle sue caratteristiche di:
- prodotto gustoso
- prodotto sano e ricco di proteine
- versatilità e adattabilità ai piatti più diversi (dagli antipasti, ai primi, ai secondi, alle insalate),
è
tra gli alimenti più consumati dalla popolazione italiana
. Fa parte della spesa principale e viene acquistato in modo regolare e periodico.
Il tonno, quindi, è un alimento che, per la sua estrema versatilità e per il fatto di essere gradito alla maggior parte dei familiari (in particolare i giovani e i bambini), è sempre presente nella dispensa.
Al tonno in scatola vengono associate immagini e sensazioni gradevoli :
- l'estate, il mare, le vacanze;
- una fame improvvisa;
- arrivo inaspettato di ospiti a cena;
- pasto veloce ma gustoso;
- gusto fresco e appetitoso;
- profumo piacevole, colore rosato e morbidezza;
- piacevoli abbinamenti con pomodori, insalata, patate, uova.
Quando si parla di tonno, la gente pensa subito al prodotto in scatola, in quanto il pesce-tonno non è un alimento abituale per la tavola italiana.
Nel momento in cui la scatola di tonno viene aperta, gli elementi percepiti per primi sono il
profumo
ed il
colore
.
Il profumo
: una commistione fra odore di mare e olio di oliva, non troppo forte.
Il colore
: rosato, non troppo scuro.
Gli altri elementi a cui si presta attenzione sono:
la compattezza: il pezzo deve essere tutto intero e "corposo", senza pezzetti sbriciolati;
l'olio di oliva: (considerato il contenitore ideale del tonno) deve avere un colore limpido ma denso, tipico dell'olio di oliva, e coprire appena il trancio di tonno;
la morbidezza: il pezzo non deve essere secco e stopposo, ma tenero.
Il tonno in scatola ha indubbie proprietà nutrizionali che gli vengono riconosciute anche dai consumatori. Infatti il tonno viene descritto come: "
un alimento completo e nutriente
, per alcuni anche energetico non particolarmente grasso ma neppure dietetico (perché c'è olio), non incrementa il tasso di colesterolo; fonte di fosforo, di vitamine, proteine; è genuino e semplice e che può essere una valida alternativa alla carne".
In fatto di alimentazione infatti gli italiani stanno diventando sempre più consapevoli ed esigenti.
E' naturale, perciò, il successo di prodotti alimentari ad alta qualità, come il tonno, molto apprezzato per la sua bontà e tenerezza, ma anche per gli ottimi valori nutrizionali.
Grazie al sostanzioso apporto di proteine,
una porzione di tonno sgocciolato da cento grammi è in grado di fornire a una persona adulta circa un decimo del fabbisogno calorico giornaliero
.
Facilmente assimilabili,
le proteine cosiddette "NOBILI"
sono fondamentali per la crescita, nella costruzione dei tessuti
, e poi per tutta la vita, perché consentono di mantenersi sani e robusti attraverso il ricambio cellulare.
Cento grammi di tonno all'olio d'oliva contengono 18,5g di proteine, più di una bistecca di manzo fresco dello stesso peso.
E se consideriamo che a un adulto sono necessari ogni giorno tanti grammi di proteine quanti sono i chili del suo peso corporeo, il tonno, ricco di proteine nobili, è senz'altro il migliore alleato per una alimentazione completa, corretta e leggera.
Può essere consumato anche da bambini e anziani, grazie all'assenza di tessuto connettivo che semplifica la digeribilità: solo due ore contro le tre o quattro della carne.
Uno dei minerali fondamentali per il nostro organismo è
il fosforo, che favorisce, insieme al calcio, la salute delle ossa e dei denti
. Compito fondamentale e delicatissimo del fosforo è anche quello di
controllare l'equilibrio del sistema nervoso
. Per garantire il giusto apporto di fosforo, i nutrizionisti consigliano una quantità giornaliera di 800 milligrammi.
E cento grammi di tonno all'olio di oliva sono in grado di assicurarne circa il 20%.
Fra i pesci il tonno è uno fra i più ricchi di fosforo.
Un ottimo motivo, per considerarlo il migliore alleato per una alimentazione completa, corretta e leggera.
Il tonno è senza dubbio uno dei pesci più nutrienti, ma è anche un alimento leggero e sano, perché contiene
grassi insaturi
, che non fanno aumentare il livello di colesterolo, e preziose vitamine, essenziali per la nostra salute.Il tonno ne fornisce di due tipi: la
vitamina B12
, attiva nell'assimilazione dei grassi e delle proteine, e la
vitamina PP
(Niacina), che consente la trasformazione dei nutrienti in energia.
Cento grammi di tonno all'olio di oliva, infatti, assicurano circa metà della dose giornaliera necessaria di vitamina PP
, quasi il doppio della carne di manzo. Riguardo alla B12, la quantità contenuta in cento grammi di tonno è sufficiente a coprire l'intero fabbisogno giornaliero.
Tra le diverse varianti esistenti sul mercato il consumatore può veramente scegliere quella che fa per lui:
Il
tonno all'olio di oliva
, perfetto sempre, da mangiare così semplicemente da solo, o all'interno di ricche insalate, oppure come ingrediente dei piatti più semplici o più fantasiosi: dalla pasta, ai risotti, alle verdure farcite, ai secondi (il più noto è il vitello tonnato), ai tramezzini e così via.
Il
tonno al naturale
: ideale per chi vuole tenersi in forma con un alimento leggero e sano, contiene infatti 107 Kcal per 100 gr. di prodotto sgocciolato.
Il
tonno in olio extravergine
, ricco del sapore tipico del miglior olio della cucina Italiana, adatto ad essere consumato da solo, nelle insalate o nei piatti freddi, per assaporare meglio il gusto vivace dell'olio extravergine di oliva.
Il
tonno in filetti
, preparati con la parte più pregiata dei tonni, lavorati a mano secondo le più antiche tradizioni.
Il
tonno in trancio
, un trancio intero di tonno particolarmente gustoso e compatto.
Infine un'ampia gamma di condimenti e piatti pronti a base di tonno, gustosi e di facile preparazione.
Il tonno proviene soprattutto dagli Oceani Atlantico, Pacifico e Indiano, ma anche dal Mediterraneo; è un pesce onnivoro e si nutre prevalentemente di pesci più piccoli. Possente nuotatore è soggetto a migrazioni in estate e in autunno a scopo riproduttivo.
Esistono diverse specie di tonni:
Il tonno comune denominato
Thunnus thynnus
ha il corpo robusto di colorazione blu scura metallica dorsalmente, biancastra con iridescenze sui fianchi e sul ventre e può arrivare a misurare 3 mt.
E' presente comunemente nel Mediterraneo e nel Mar Nero, nell'Atlantico e nel Pacifico.
Le sue carni sono di colore rosso bruno, ricche di grasso (molto apprezzate quelle della regione addominale chiamate "ventresca"), le uova sono utilizzate per preparare una ricercata bottarga.
Viene commercializzato soprattutto fresco e congelato per il consumo di Sashimi in Giappone.
Thunnus alalunga
, si trova nelle acque temperate e tropicali di tutti i continenti e nel Mediterraneo. E' una specie pregiata con carni rosa chiaro, bianca dopo la cottura, di buona consistenza e basso contenuto di grasso. Viene commercializzato, congelato.
Big Eye,
tonno di scarso valore commerciale, dalle carni scure e dal sapore marcato di "pesce".
Tonnetto
Vengono chiamati in questo modo i tonni di lunghezza inferiore al metro. Ne troviamo diverse specie, di vario interesse commerciale:
Euthynnus alletteratus
dal corpo robusto e fusiforme, è di colorazione blu scura dorsalmente, bianco argentea sui fianchi e sul ventre, si trova negli oceani Atlantico occidentale e orientale e nel Mediterraneo.
Euthynnus
affinis
simile al precedente lo troviamo nell'oceano Indiano e Pacifico occidentale; specie di notevole importanza commerciale, ha carni molto buone, ma facilmente deperibili. Viene commercializzato congelato, affumicato, inscatolato, salato ed essicato (è comunque poco diffuso).
Euthynnus lineatus
simile ai precedenti lo troviamo nell' oceano Pacifico orientale, dalla California al Perù settentrionale. E' una specie di non grande interesse commerciale con carni buone caratterizzate da un colore scuro. Viene commercializzato fresco soprattutto sui mercati dell'America Latina. E' anche esso poco diffuso.
Katsuwonus pelamis o Skipjack
Questa specie di grande importanza commerciale ha colorazione blu-scura violacea sul dorso , argentea sulla parte inferiore dei fianchi e sul ventre con 4-6 fasce longitudinali scure molto evidenti sui fianchi e sul ventre.
E' presente nelle acque tropicali e temperate di tutti gli oceani e nel Mediterraneo.
Ha carni leggermente amarognole, di media consistenza, con contenuto medio di grasso, di colore rosso chiaro. Viene commercializzato fresco, congelato, essiccato ed inscatolato.
Thunnus albacares o Yellowfin
Nome scientifico del tonno "a pinne gialle". E' la qualità di tonno più pregiata e maggiormente apprezzata dai consumatori italiani.
Ha il corpo di colore cangiante: blu scuro sul dorso, dorato lungo i fianchi e color argento sul ventre. E' caratterizzato da due eleganti pinne dorsali dal caratteristico colore giallo. E' presente negli oceani della fascia tropicale e subtropicale (carente nel Mediterraneo), in acque a temperatura compresa fra i 18° e i 31° centigradi e molto ricche di ossigeno. Le sue carni sono gustose e delicate con un basso contenuto di grasso; con la cottura la carne diventa di un bel colore rosa, con "sfoglie" spesse, compatte ma tenere. Per assicurare un controllo ottimale della pesca, è stata creata dal 1966 un'apposita area di pesca regolamentata.
Queste ultime 2 specie di tonni sono quelle più utilizzate per la produzione del tonno in scatola presente sul mercato italiano.
Diversi sono gli attributi che il consumatore che si accinge a comprare una lattina di tonno dovrebbe tener ben presente: controllare l'aspetto esteriore che non deve presentare ammaccature, dovute a probabili urti, o peggio ruggine o evidenti rigonfiamenti della lattina causati dal deterioramento del contenuto.
Per quanto riguarda il tonno, le caratteristiche principali di un tonno di qualità sono le seguenti:
Il tipo di tonno: la specie di tonno utilizzata determina in larga misura le caratteristiche del prodotto finito. I prodotti a base di tonno "a pinne gialle" saranno più gustosi, teneri e rosa.
Il colore del prodotto
: deve essere uniforme senza macchie scure e di un bel colore leggermente rosato.
L'olio
: deve essere limpido e non miscelato ad acqua, con un colore dal giallo al verde (soprattutto nel caso del tonno all'olio extra vergine).
L'aspetto del trancio
: deve essere il più possibile intero e compatto, senza eccessiva presenza di briciole.
La consistenza
: deve essere compatto ma tenero, e non stopposo o fibroso.
Il profumo
: deve essere delicato e gradevole con un leggero profumo di pesce. Sono da scartare eventuali lattine con odore rancido o sgradevole.
Il tonno viene congelato intero appena pescato direttamente sul peschereccio
, al fine di conservare intatte le sue proprietà nutrizionali e la fragranza del sapore.
Durante il processo di congelazione il tonno è immerso in una soluzione di acqua e sale e portato a una temperatura di 18/21 gradi sotto zero.
Una volta arrivato allo stabilimento, il tonno viene scongelato in maniera lenta e graduale, e quindi sezionato manualmente in grossi pezzi in preparazione alla cottura.
La cottura, prevalentemente effettuata al vapore
, è una fase molto delicata che influisce direttamente sulla qualità del prodotto finito. In questa fase il tonno perde circa il 25% dell'acqua contenuta nelle carni.
Dopo la cottura, i grossi pezzi vengono "mondati" a mano.
Questa è la fase più critica dell'intero ciclo produttivo in quanto è durante la monda che vengono eliminate la pelle, le lische e le parti scure del tonno. Alla fine di questa fase, il tonno si presenta sotto forma di "filetti" di forma allungata pronti per essere inscatolati. Una lama affilata taglia il filetto in "pastiglie" dell'altezza desiderata che vengono immesse nella lattina. Al tonno viene poi aggiunta una quantità predeterminata di olio e di sale e le lattine vengono poi sigillate (aggraffate).
A questo punto
la lattina chiusa viene sottoposta ad un processo di sterilizzazione
ad una temperatura di 110° - 120° C per eliminare eventuali microrganismi presenti all'interno della lattina che potrebbero risultare nocivi o compromettere la buona conservazione del prodotto.